Zuckererbse
Kefe ist der Schweizer Name für Zuckererbsen oder auch Kaiserschoten. Der Fachbegriff lautet Pisum sativum saccharatum. Die Früchte der Zuckererbse haben keine Pergamentschicht in der Hülse und werden nicht zäh. Sie ist die beliebteste unter den Erbsenvarietäten
Kefen unterscheiden sich von anderen Erbsen dadurch, dass sie keine ungenießbare Pergamenthülle im Inneren der Schoten bilden. Deshalb sind sie – meist mit Ausnahme des Fadens entlang der Hülse – komplett essbar. Sie schmecken roh, gedünstet und gebraten.
Bei Kefen handelt es sich um ein gesundes Nahrungsmittel. Dennoch wurden Unverträglichkeiten festgestellt, die bestimmten Personen den Genuss von Kaiserschoten verbieten. Menschen mit einer Erbsenallergie sollten Kefen unbedingt meiden. Das gilt auch bei Allergien auf Beifußpollen; hier kann es zu einer Kreuzreaktion mit Erbsen kommen.
Saison, Lagerung
Da es sich bei Kefen um das noch nicht ganz ausgereifte Gemüse handelt, wird es kontinuierlich geerntet, und zwar vom Mai bis August.
Im Gemüsefach halten sie sich etwa drei Tage, sofern sie in ein feuchtes Tuch geschlagen sind. Einfrieren lassen sich Kefen ebenfalls gut. Dazu werden sie nach dem Putzen für drei Minuten in kochendes Wasser getaucht und anschließend in Eiswasser gelegt. Im Gefrierbeutel halten sie sich bis zu zwei Jahre. Wer sie anschließend roh verzehren möchte, muss sie langsam auftauen; sonst genügt es, sie in kochendem Wasser kurz zu garen.
Nährstoffe
Kefen zählen zu den gesündesten Gemüsesorten. Im Gegensatz zu anderen und ausgereiften Hülsenfrüchten haben sie nur eine geringe blähende Wirkung. Stattdessen verfügen sie über einen besonders hohen Faseranteil. Wer sich ballaststoffreich ernähren möchte, sollte deshalb auf die süßen Schoten nicht verzichten.
Eine solche Ernährung fördert nicht nur die Verdauung, sondern spült auch vermehrt Giftstoffe aus dem Körper.
Nährwerte von Zukererbse pro 100 Gramm:
Kalorien 68 (21,5)
Eiweiß 20 g
Fett 3,5 g
Kohlenhydrate 41,2 g
Vitamin E 2,28 mg
Vitamin C 9,4 mg
Kalium 810 mg
Niacin 3,1 mg
Kalzium 124 mg
Magnesium 155 mg
Phosphor 407 mg
Verwendung in der Küche und Zubereitung
Einkauf
Die Frische ist daran zu erkennen, dass die Schoten grün und knackig sind und leicht quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden. Während Supermärkte die Kaiserschoten eingeschweißt anbieten, sind sie bei Händlern auch lose zu haben. Im eigenen Garten und auf dem Balkon lassen sich Kefen gut ziehen. Samen gibt es in Gärtnereien und im Onlinehandel. Das Gemüse ist möglichst schnell zu verarbeiten, weil die Schoten sonst einen bitteren Geschmack bekommen und die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.
Vorbereitung
Bei kleinen, zarten Kefen, werden Stielansatz und Spitze abgetrennt. Grössere und ältere Schoten müssen gut abgefädelt werden. Der Rüstabfall beträgt circa 10 %. Wenn Kefen zu gross gewachsen sind, bleibt noch das Aushülsen wie bei den Erbsen, um sie zu geniessen.
Zubereitung Kefen
Kefen schmecken in vielen Zubereitungsarten gut: roh als Salat und gedünstet oder gebraten als Gemüse. Sie bereichern viele andere Gerichte mit ihrem süßen Geschmack. Zarte Fleischsorten wie Geflügel passen sehr gut dazu. Auch Thunfisch, Lachs und Scampi werden gerne dazu gereicht.
In Verbindung mit jungen Möhren und Spargel kommt die Zartheit besonders gut zur Geltung, sowohl im Salat als auch bei der Gemüsebeilage. Gegensätzliche Geschmacksrichtungen wirken sehr interessant: In Verbindung mit dunklem Fleisch, Chili und sogar Lauchzwiebeln sind köstliche Gerichte möglich. Beim Garen ist darauf zu achten, die Kefen nicht zu lange in Topf oder Pfanne zu lassen, damit sich die knackige Frische beim Essen noch bemerkbar macht.