Endivie

Wer beim Essen eine bittere Note mag, muss Endivien lieben: Das besondere Kennzeichen dieser Spät-sommer-Salatsorte ist ihr hoher Anteil an Bitterstoffen, die nicht nur den Gaumen kitzeln, sondern auch einen hohen gesundheitlichen Wert haben.

Es kommt ja eher selten vor, dass Franzosen und Amerikaner kulinarische Vorlieben teilen – aber zumindest Endivien haben dieses kleine Wunder vollbracht. Sowohl im Gourmetland als auch im Land der unbegrenz-ten Möglichkeiten gehört diese Salatsorte zu den beliebtesten. Allerdings bevorzugt man dort die krause Endivie, auch als Frisée bekannt. Ihr Erkennungsmerkmal sind die langen, fein gefiederten und stark gekräu-selten Blätter, die oben grün sind und dann bis zum Herz hin immer heller und gelb werden. Gelb ist auch das Innere der glatten Endivie, vielen eher als Eskariol ein Begriff. Die beiden Sorten unterscheiden sich überhaupt nur in der Form des Kopfs und der Blätter beziehungsweise durch ihr Äußeres; Abstammung und Inhaltsstoffe sind gleich.
Endivien schmecken herzhaft-würzig und mehr oder weniger bitter, ähnlich wie Chicorée und Radicchio, mit denen sie sehr eng verwandt sind.
 

Im Spätsommer lohnt es sich, Endivien zu essen: Das Salatgemüse kommt dann vom Freiland und enthält wertvolle Inhaltsstoffe, die vor allem dem Darm gut tun.

Saison, Herkunft

Ursprünglich stammt die Endivie aus dem Mittelmeerraum bis nach Zentralasien und aus Indien. Die größten Anbaugebiete liegen heute in Italien, den USA, Frankreich und den Niederlanden.

 

Endivien gibt es inzwischen aus dem Gewächshaus das ganze Jahr hindurch. Im Spätsommer beginnt bei uns die Erntezeit vom Freiland; da Endivien bei Frost nicht gleich schlappmachen, läuft die Ernte bis etwa Mitte Dezember.

Nährstoffe

Endivien zählen zu den Kalorien- und fettärmsten Gemüsesorten überhaupt, sind aber dafür ausgesprochen reich an gesunden Inhaltsstoffen wie Vitamin A, B und C sowie Kalium, Phosphor, Calcium, Eisen und Magnesium. Das Gesündeste an Endivien steckt vor allem in den unteren Blattteilen und in den Blattstielen: Sie enthalten den Bitterstoff Inulin, den Mediziner als besonders günstig für eine gesunde Darmflora loben. Gleichzeitig kann diese zu den löslichen Ballaststoffen zählende Substanz besonders bei Diabetes auch dabei helfen, das Gewicht in der Balance zu halten beziehungsweise abzunehmen. Bei entsprechender Veranlagung kann die in kleinen Mengen vorhandene Salicylsäure von Endivien zu allergischen Hautausschlägen führen. Menschen mit Gicht essen Endivien besser nur in kleinen Mengen, da sie Purine enthalten.

Nährwerte von Endivie pro 100 Gramm:
 

Kalorien                                                   18

Eiweiß                                                     1,75 g

Fett                                                           0,2 g

Kohlenhydrate                                        1,24 g

Ballaststoffe                                             1,9 g

Lagerung

Langes Lagern tut weder der glatten noch der krausen Variante gut. Bewahren Sie Endivien darum möglichst kurz im Gemüsefach des Kühlschranks auf, am besten in ein feuchtes Küchentuch oder locker in Papier gewickelt.

Verwendung in der Küche und Zubereitung

Vorbereitung

Zum Putzen von Endivien eventuell vorhandene unschöne Außenblätter entfernen und dann die einzelnen Blätter vom Strunk ablösen. Wie bei allen gekräuselten Salaten können sich auch in Endivien Insekten oder Sand und Erdreste verstecken. Die Blätter waschen Sie darum am besten gründlich, aber behutsam in einer Schüssel mit frischem Wasser. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen, trockenschleudern und mit der Hand in mundgerechte Stücke zupfen.

 

Zubereitungstipps für Endivien

Beide Endivienarten eignen sich wunderbar für Vorspeisensalate, weil sie den Appetit und die Verdauung anregen; außerdem füllen Sie den Magen mit wenigen Kalorien. Man kann Endivien aber auch gegart verspeisen, beispielsweise in Suppen und Eintöpfen. Außerdem eignen sie sich als gedünstetes Gemüse: Dafür schneidet man die Endivien in breite Streifen und gart sie etwa zwei Minuten in wenig Salzwasser oder in Butter.

Wer den Salat lieber etwas weniger bitter möchte, entfernt beim Putzen die dicken Blattansätze – darin stecken die meisten Bitterstoffe. Oder Sie machen den Salat mit etwas Zucker im Dressing an, der die Bitterstoffe leicht neutralisiert.